Moin,

es ist tatsächlich so, dass für Simulator-Schritte nicht alle Funktionen verfügbar sind und die Informationen teilweise in anderen DB-Tabellen geführt werden. REST-Sachen würde ich nicht versuchen auf Simulator-Prozesse zu fahren.
Zur eigentlichen Frage:

• Du hast zwei Möglichkeiten. Entweder tatsächlich via PHP oder sonstige Wege direkt in die Datenbank die step_status-Werte setzen. In einer Deiner anderen Fragen habe ich dazu glaube ich den Code gepostet.
• Du müsstest Nicht-Simulator-Vorgänge auch via Rest senden können, vielleicht via der Route
  PUT /application/steps/:workflowId
  Diese nimmt die Step-Action "send" entgegen:

{
    "action": "send",
    "simulation": 0,
    "dialogType": "desktop",
    "dialog": {
        "fields": [
            {
                "name": "textbox1",
                "value": "a test value",
                "required": 0
            }
        ]
    }
}